Текила делается из сердцевины (piсa) растения голубая агава (maguey) - научное название "the agave tequilana weber azul". Это один из 136 видов агавы, произрастающих в Мексике (имеется еще 26 подвидов, 29 сортов и 7 типов). Агава растет 8-14 лет, в зависимости от почвы, климата и методов культивации.

Сборщики агавы срубают все остроконечные листья при помощи коа.

После отделения листьев получается волокнистая луковица по виду похожая на огромный ананас или зеленую сосновую шишку («пинья»). Обработанная пинья обычно весит от 30 до 50 кг.

Для изготовления литровой бутылки текилы из 100% агавы требуется около 7 килограммов пиньи.

В зависимости от размера собранные пиньи разрезаются, и помещаются в каменные печи hornos - традиционно каменная печь с паровым нагревом, называемая horno, используется для медленного выпекания агавы в течение 24-48 часов. Затем пар отключается, и запеченные пиньи оставляются для охлаждения еще на 16-48 часов, чтобы завершить процесс приготовления.

Многие заводы теперь используют современные автоклавы вместо hornos. В основном это огромные трубы из нержавеющей стали с закрывающейся дверцей на одном конце.

Чтобы сделать текилу, mosto должен быть дистиллирован, по крайней мере, дважды, и это может быть комбинацией фракционной дистилляции в кубе и дистилляции в ректификационной колонне или традиционно полностью использовать фракционную дистилляции.

При фракционной дистилляции:

1. Первая дистилляция, называемая дестрозамьенто, производит спирт (ординарио) около 20-25% об.

2. Вторая дистилляция (ректификация) обычно дает дистиллят около 55-75%.

3. Вторая дистилляция делится на 3 фракции: головы (cabeza), сердца (El Corazon), хвосты (colas). Для производства текилы берут только сердца.

Используемые бочки могут быть новыми или ранее использовались для выдержки текилы или другого спирта, чаще всего американского виски.

1. В отличие от других категорий спирта, нет никаких правил, регулирующих максимальную крепость текилы, поступающей в бочку.
2. В связи с высокой температурой в Мексике «доля ангелов»* достигает 10%, поэтому в процессе выдержки текила «зреет» быстрее, чем европейские коньяк и виски.
3. Текила из различных бочек купажируется для получения конечного продукта.

Фильтрация и разбавление:
Правила фактически позволяют разливать текилу с крепостью от 35% до 55%. Дистиллированная или деминерализованная вода используется для разбавления до нужной крепости при разливе в бутылки. Перед розливом в бутылки текила также может быть отфильтрована через такие среды, как древесный уголь или целлюлоза, при температуре окружающей среды или путем холодной фильтрации.

Розлив и упаковка:
Текила Mixto для распространения за пределами Мексики часто продается и экспортируется в цистернах или танкерах с высокой крепостью спирта для разбавления и разлива в бутылки в стране, где она будет продаваться или реэкспортироваться. Напротив, текила «100% agave» должна по закону разливаться по бутылкам в деноминированной области текилы.

1. По содержанию спирта из голубой агавы:

В зависимости от процента сахара из агавы, который используется при производстве текилы, её можно классифицировать по одной из следующих категорий:

Tequila 100 % agave. К этой группе относится текила, изготовленная исключительно из сока голубой агавы. Она может быть бутилирована только внутри региона. На этикетке таких напитков обязательно указано: «100% de agave», «100% puro de agave», «100% agave», «100% puro agave».

Mixto. Сюда входят напитки из смешанных сахаров. Согласно мексиканскому законодательству, в их состав должно входить не менее 51 % сахаров, полученных из сока голубой агавы. Оставшаяся часть восполняется за счет других сахаросодержащих продуктов, например, тростникового сахара или кукурузного сиропа.

2.Классификация по выдержке:

Blanco/Plata/Silver - невыдержанная текила, разбавленная водой до коммерческой крепости.

Joven/Oro/Gold - смесь «белой» текилы с выдержанной, либо подкрашенная карамелью «белая».

Reposado/Aged - «отдохнувшая» текила, выдержанная минимум 2 месяца в дубовой бочке.

Anejo/Extra Aged - «старая», текила выдержанная в дубовой бочке не > 600 л минимум 1 год.

Extra Anejo/ Ultra aged - текила выдержанная в дубовой бочке не > 600 л минимум 3 года.

Производитель текилы "El Jimador" — торговый дом Эррадура. Свое начало компания ведет с 1870 года, когда Фелисиано Ромо обосновался в долине Аматитан, расположенной в горной гряде Сьерре-Мадре. В поисках подходящего места для выращивания текилы, он проехал немало километров, прежде чем издали увидел подкову, сверкающую в лучах полуденного солнца. Фелисиано воспринял это как счастливый знак и основал в долине своё ранчо, которому дал имя "Эррадура", что в переводе с испанского означает "Подкова".

Весь производственный процесс до сих пор осуществляется на территории этого ранчо, на маленьком заводе, который своей атмосферой и простой, немного пещерной архитектурой отсылает нас к тем далеким временам, когда здесь была изготовлена первая партия текилы. В Эррадуро по сей день используют только ручной труд и придерживаются традиционных способов изготовления "напитка богов", без сахара, ароматизаторов и красителей – благодаря этому потребители имеют возможность насладиться истинным вкусом мексиканской текилы, уникальный рецепт которой хранится в секрете уже более 140 лет.

"Olmeca" Altos Plata — текила премиум-класса, изготовленная из голубой агавы. Она производится в центре Los Altos — в высокогорной мексиканской провинции с уникальными вулканическими "красными" почвами и резкой сменой погоды. При изготовлении текилы используется старинный метод "Tahona" (тахона), которому более 500 лет. Для измельчения агавы и получения сока используют огромные двухтонные жернова из вулканического туфа. Текила не подвергается выдержке, а после дистилляции сразу бутилируется.

Текила "Olmeca" — легендарный мексиканский напиток. Его название связано с историей Мексики и местными древними цивилизациями. Считается, что еще задолго до майя часть Центральной Америки населяли ольмеки — могущественная цивилизация, которая совершила множество открытий в различных сферах жизнедеятельности. Одно из них — "медовая вода", созданная из сока голубоватого растения — агавы. Впрочем, по легендам самих ольмеков, этот "нектар" был дарован им богами.

Сегодня Olmeca – это бренд, занимающий одну из лидирующих позиций в мире. Ежегодно он удостаивается наград на всемирных конкурсах. Так, в 2007 году текила Olmeca получила 10 наград на различных конкурсах, включая такие престижные соревнования, как Concours Mondial de Bruxelles и International Wine and Spirit Competition. В настоящее время все права на торговую марку Olmeca принадлежат компании Pernod Ricard. Процессом производства многочисленных сортов «Ольмеки» (включая сбор урожая голубой агавы) руководит Маэстро Текилеро (Maestro Tequilero) Хесус Эрнандес.

Иероглифы, которыми украшена бутылка текилы – ольмекские письмена, до сих пор не расшифрованные учёными. И индеец на этикетке – не стилизация, а портрет настоящего ольмека. В 1930 году археологи при раскопках в Трес-Сапотес обнаружили гигантскую голову. Неведомый ольмекский скульптор с большой точностью передал черты и выражение лица. Изображение этой головы и поместили на этикетке «Ольмеки».

OCHO REPOSADO - великолепная, свежая, многогранная, прекрасно сбалансированная текила, которая, как и все напитки под брендом "Очо", изготавливается традиционными кустарными методами. Одной из особенностей, делающей текилу "Очо" уникальной и отличающейся от других текил, является то, что урожай для каждого напитка собирается с одного участка, из одного поместья. Этот "терруарный" способ демонстрирует тесную связь между землей и агавой.

"Очо" — первая текила, на этикетке которое обозначается как год производства, так и точное место, с которого была собрана агава, как это делают с прекрасными винами. Каждое поместье или ранчо производит ограниченное количество агавы, а каждый урожай является редким.

При производстве применяются очень медленное запекание голубой агавы в кирпичных печах, естественная ферментация в открытых чанах и очень медленная двойная дистилляция при низкой температуре, чтобы максимально сохранить ароматы агавы. Никакие химические продукты не используются. Выдержка текилы проходит в американских бочках из белого дуба из-под виски и длится 8 недель и 8 дней.

Текила Очо-это совместное партнерство между Камаренас* и Томасом Эстесом. Эстес продает и продвигает текилу в своих мексиканских барах и ресторанах с 1976 года и получил признание и уважение во всем мировом сообществе баров и спиртных напитков за свою работу по продвижению текилы, спиртных напитков агавы и мексиканской культуры в Европе.

*Карлос Камаренас текилеро в третьем поколении-Мастер-дистиллятор текилы Очо, производимой на винокурне La Alteña в Халиско, Мексика.

NOM (Norma Oficial Mexicana) - государственный стандарт качества Мексики, регулирует производство и стандарт качества мескаля.

COMERCAM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del mezcal AC) - Мексиканский совет по регулированию мескаля.

• На этикетке каждой бутылки должен стоять номер NOM.
• Для производства используется любой вид агавы из определенной законом местности.
• Сусло из агавы не может смешиваться с другим.
• Содержание алкоголя в пределах 36-55%.
• Мескаль должен быть разлит по бутылкам на заводе.

Мескаль производится из более чем 40 видов, сортов и подвидов агавы. Из многих видов агавы, которые можно использовать для приготовления мескаля, чаще всего agave cupreata, agave potatorum, agave wislizeni.

Большинство ремесленных мескалей изготавливают путем дробления пинь с тахоной.

• Некоторые мескалеро дробят пиньи молотками в деревянном «каноэ» или подобном контейнере.
• Независимо от того, как агавы измельчаются, полученное сусло называется багасо.

Полученный багасо загружают в бродильные чаны с водой.

• Бродильные чаны могут быть изготовлены из камня, цемента, дерева, пластика или даже шкур животных.
• Процесс ферментации мескаля на открытом воздухе в паленке совсем не контролируется.
• В зависимости от типа процесса производства на выходе получается брага до 8% об.
• Продукт полученный в результате брожения багасо - тепаче.

Чтобы сделать мескаль, тепаче должен быть дистиллирован, по крайней мере, дважды, чтобы получить сертификат на экспорт.

• Первая дистилляция, производит спирт около 20-30% об.
• Вторая дистилляция делится на 3 фракции: головы, сердца, хвосты.

• Используемые бочки могут быть новыми или ранее использовались для выдержки.
• В отличие от других категорий спирта, нет никаких правил, регулирующих максимальную крепость мескаля, поступающего в бочку.
• В связи с высокой температурой в Мексике «доля ангелов» достигает 10%, поэтому в процессе выдержки мескаль «зреет» быстрее, чем европейские коньяк и виски.
• Мескаль из различных бочек как правило не купажируется.

Разбавление:
Правила фактически позволяют разливать мескаль с крепостью от 36% до 55%.
Розлив и упаковка:
Мескаль должен по закону разливаться по бутылкам в деноминированной области мескаля.

1. По способу производства:

В зависимости от способа производства и задействованных технологий, выделяют 3 категории мескаля:

Mezcal. К этой группе относится мескаль, при производстве которого могут использоваться автоклавы, измельчители, ферментация в баках из нержавеющей стали, и колонная дистилляция. Это в основном характерно для промышленного производства.
Одним из ключевых моментов является то, что диффузор больше не может использоваться в этой категории (или любой другой) для производства мескаля.

Artisanal Mezcal (Кустарный). Автоклавы запрещены, измельчители все еще могут использоваться, ферментация в баках из нержавеющей стали запрещена, перегонка только в глиняных горшках или медных кубах.

Ancestral Mezcal (Племенной). Приготовление агавы только в ямных печах, без измельчителей, ферментация в баках из нержавеющей стали запрещена, должны использоваться волокна агавы, перегонка в глиняных горшках, где должны использоваться волокна агавы.

2.По выдержке:
Blanco/Joven - невыдержанный мескаль, разбавленный водой до коммерческой крепости
Reposado/Aged - «отдохнувший» мескаль, выдержанный минимум 2 месяца в дубовой бочке.
Anejo/Extra Aged - «старый», мескаль выдержанный в дубовой бочке не > 200л минимум 1 год.

Компания Del Maguey была основана в 1995 году всемирно известным художником Роном Купером, которого можно назвать "мескаль провидцем". Рон презентовал миру ранее недоступный сертифицированный 100% органический мескаль, который производят исключительно вручную. Компания Дель Магей разместилась в деревеньке Оахака.

В основе Vida - агава Эспадин. Пансионо Крус Норласко - самый известный производитель мескаля. Он создал мескаль Vida и стал первым мастером при компании Del Maguey. Сегодня его сын Маркос продолжает работать и создавать новые мескали в деревне Сан-Луис-дель-Рио, которая расположена у реки Красный Муравей.

Мескаль "Se Busca" Joven производят из запеченной агавы сорта Ангустифолиа. Листья растения измельчают с помощью тахоны — колеса, которое вращается вокруг своей оси и перемалывает агаву. Полученный сок ферментируют в открытых деревянных емкостях, после чего дважды перегоняют в котле Pot Still. В результате получается напиток крепостью в 55%, который разбавляют до желаемого уровня содержания спирта.

Мескаль производится компанией Consultoria Mezcales y Agaves Metl, входящей в состав Столи Груп. Компания Stoli Group была основана в 2013 году для контроля за производством и всемирным распространением продукции алкогольных напитков SPI.