Если явно не указано иное, то бренди изготавливается из виноградного вина.
Отличие между различными видами бренди заключается в территориальности их производства, применении особого метода дистилляции, использовании сырья и других компонентов, а также периоде выдержки.
Виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков;
Запрет на внесение любых добавок при производстве коньяка, за исключением:
- Снижения содержания алкоголя с помощью дистиллированной или деминерализованной воды;
- Добавление сахара, карамели, настоя на дубовой стружке (регламентируемый в %);
Могут быть использованы только определенные сорта белого винограда – Уньи Блан, Фоль Бланш, Коломбар, Семийон, Блан Раме.
Запрещение добавление сахара при винификации виноградного сока;
Запрещено использование винта Архимеда (непрерывный отжим);
Двойная перегонка в шарантских кубах (емкостью не более 30 Гл);
Полученный дистиллят должен обладать крепостью не более 72%;
Срок окончания дистилляции - 31 марта, следующего за годом урожая года;
Крепость коньяка при продаже во Франции и за рубежом не должна превышать 40%;
Выдержка коньяка должна происходить в дубовых бочках из лимузенского; «каменного» дуба (фр. Limousin) или/и тронсёйского «черешчатого» дуба (фр. Troncais);
Минимальная выдержка - 2 года (24 месяца со дня окончания дистилляции).
Почвы песчано - глинистые. Виноградники разбросаны по большой территории, отличается стиль. С сильным характером и легкими морскими тонами.
В Коньяке выращивают три сорта винограда: Уньи Блан, Фоль Бланш, Коломбар.
Наиболее широко используется Уньи Блан.
Благодаря устойчивости к морозу, вредителям и «серой плесени» его доля сейчас составляет более 95%. Этот позднеспелый сорт производит вино с высокой кислотностью и относительно низким содержанием алкоголя.
После сбора сразу же следует отжим сока(с помощью горизонтальных корзиночных прессов и пневматических прессов);
Винтовые прессы запрещены.
- Шаптализация запрещена (приём в виноделии, используемый как способ улучшать вино, полученное из неспелого винограда (в неблагоприятные в климатическом и иных отношениях годы) посредством подсахаривания виноградного сусла (при помощи тростникового или свекловичного сахара);
- 2 Ферментации: Алкогольная и малолактическая (яблочно-молочное «брожение» – преобразование содержащейся в сусле яблочной кислоты, имеющей кислый вкус, в более мягкую молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий.
- Возможно добавление азота для инициации ферментации;
- На выходе "вино" имеет крепость: 7,5 - 9,5%;
- Фильтрация не применяется;
- После брожения «вино» могут оставить на осадке.
Происходит дважды в традиционном аппарате -
alambic charentais (шарантский аламбик).
Состоит из меди и имеет форму шара.
Вино подается в куб нефильтрованным.
Premier Chauffe - «Первая подогрев». 8-12 часов.
Головы(tete) и хвосты(queues) отсекают;
На вторую перегонку отправляются сердца(brouillis - «муть») крепостью 27-32%.
La Bonne Chauffe - «Хороший подогрев», вторая перегонка.
10-13 часов. Делится на 4 фракции:
Tete - 80-72% (на повторную 2-ю перегонку);
Couer - 72-60% (на производство коньяка) = eau de vie;
Secondes - 60-10% (на повторную 2-ю перегонку);
Queues - 10-0% (на повторную 1-ю и 2-ю перегонку).
- Коньяк по закону заливается в бочки не позднее 1 апреля (с этого дня начинается счет выдержки);
- Для изготовления бочек идут деревья старше 40 лет;
Используют два типа дуба:
- Лимузе (каменный) (фр. Limousin) - среднезернистая структура, танины сильные, больше подходит для длительной выдержки;
- Тронсе (черешчатый) (фр. Troncais) - мелкозернистая структура, мягкие танины, больше подходит для кратковременной выдержки.
- Разные типы бочек часто чередуются при выдержке;
- Новый дуб используется в начале выдержки не дольше 1-2 лет, затем коньяк перемещают в более старую бочку - ротация;
- Доля ангела в Коньяке - 2-3% в год (снижение алкоголя 0,3-0,5% в год);
- Во время выдержки практикуют долив;
- По окончании выдержки - переливают в стеклянные бутыли.
Практически весь коньяк - купаж
- Возраст коньяка определяется возрастом младшего из спиртов;
- По окончанию выдержки коньяк могут перелить в стеклянные бутыли и поместить в «Paradise»;
- Купажирование помогает обеспечивать стабильность букета коньяка из года в год;
- Купажированием занимается специалист Maitre de Chai (фр. «мастер погреба»);
- После завершения создания купажа в него добавляется вода до крепости 40%;
- Добавление сахарного сиропа разрешено в количестве - 2%;
- Добавление настоя дубовой стружки (Boisage) разрешено, но большинство производителей утверждают, что не используют его.
- Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);
- Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;
- Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;
- Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;
- Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;
- Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve, Royal — не менее 4 лет;
- Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;
- Счёт 6: Napoleon, Tres Vieux, Vieille Reserve Braastad — не менее 6 лет;
- Счёт 10: X.O. (Extra Old), Extra, Hors D'age — не менее 10 лет.
В 1715 году Жан Мартель, молодой предприниматель с острова Джерси, начал своё собственное дело в г. Коньяк на берегу реки Шаранты, основав один из самых первых коньячных домов. После его смерти в 1753 году его вдова, а затем двое сыновей и внук продолжили традицию мужа, отца и деда, наладив экспорт продукции, благодаря чему Martell стал коньяком номер один в Англии в 1814 году.
В 1831 году Martell произвела свой первый коньяк VSOP и продолжила его продвижение на международный рынок. Его слава распространялась по миру после первых экспортных поставок в Японию и на другие азиатские рынки, например в Индонезию, Вьетнам, Малайзию и Корею.
Cordon Bleu, созданный в 1912 году, считается самым знаменитым продуктом компании.
Коньяк Martell подавали на борту парохода «Куин Мэри» в 1936 году и даже на борту самолёта «Конкорд» в 1977 году.
В 1987 году Seagram приобрела французскую компанию-производитель за 1,2 млрд долларов.
С момента приобретения нескольких алкогольных напитков группы компаний Seagram в 2001 году Martell принадлежит Pernod Ricard — французской группе производителей алкогольных напитков.
В 2000-е годы Martell создала новые коньяки: Martell XO в 2005, Martell Création Grand Extra в 2007 — в бутылке, созданной художником по стеклу Сержем Мансо.
В 2009 году Martell выпустила свой фирменный коньяк L'Or de Jean Martel.
В 2011 году Martell расширила линейку своих «сверхпрестижных» продуктов, добавив в неё исключительный коньяк Martell Chanteloup Perspective — дань уважения мастерам коньячного производства и региону Шантелу.
В 2006 году Martell становится членом Комитета Кольбера — ассоциации, продвигающей французских производителей предметов роскоши на международном уровне.
В 2010 году коньячный дом Martell продлевает своё спонсорство с Версальским дворцом, начатое в 2007 году, поддержав реставрацию вестибюля королевы.
В 2012 году был отпразднован 100-летний юбилей коньяка Martell Cordon Bleu, выпущенного Эдуардом Мартелем в 1912 году в отеле Hotel de Paris в Монако. Празднование состоялось в том же месте.
Терруар Бордери обладает крю — почвой, отведённой под виноградники, которая считается наиболее престижной во всем регионе Коньяк благодаря своей исключительности и качеству о-де-ви — виноградных спиртов, производимых на ней. Основав свой дом, Жан Мартель стремился приобрести регион Бордери. Его виноград уньи блан придаёт коньякам богатство аромата, отмеченного привкусом цукатов и сладковато-пряными нотами.
Дистилляция:
Дом Martell разработал собственный метод дистилляции с помощью традиционных шарантских медных дистилляционных аппаратов: виноградное вино максимально очищается от примесей и осадков перед дистилляцией, что позволяет получить наиболее чистый продукт. Дистилляция выполняется под наблюдением мастера коньячного производства, и в течение этого процесса используются технические приёмы и знания, передаваемые из поколения в поколения со времен Жана Мартеля.
Выдержка:
Для финальной стадии созревания дом Martell избрал мелкозернистые дубовые бочки. Бочки для Дома Martell делаются из тронсейского дуба. Когда созревание подходит к концу, под неусыпным наблюдением мастера происходит взятие проб о-де-ви, чтобы подготовить сырьё к купажированию, в результате которого будет создан коньяк.
Визуал:
Коньяк разлит в традиционные по форме бутылки montre в современной интерпретации. На бутылке – видимая деревянная пробка под крышкой, опечатанная бумажной лентой, подпись основателя Дома на крафтовой этикетке из текстурной бумаги и символ наследия Дома Martell – ласточка.
Регион: Франция, Коньяк, субрегион Бордери
Производитель: Martell
Бренд: Martell
Крепость: 40%
Класс коньяка: VS
Выдержка: 3 года
Цвет: яркий карамельный оттенок
Аромат: богатый аромат коньяка раскрывается фруктовыми нотами (сливы, абрикоса, цедры лимона), нюансами дуба и пряностей.
Вкус: обладает гладким, насыщенным вкусом с мягкими, сочными фруктово-ягодными тонами (слива, чернослив, вишня, малина, ежевика, абрикос) и острым лимонным послевкусием.
Сырьё: Виноград:
- Перу 8 сортов;
- Чили 3 сортов.
Виды винограда: Ароматические и неароматические:
Ароматические сорта винограда относятся к семейству Мускат;
- «Неароматические» не означает, что они не имеют аромата, но они менее ароматичны, чем ароматическая группа виноградных лоз.
Ферментация: Длительная, естественная.
На выходе вино крепостью 11-14%.
Дистилляция: Перу - один раз; Чили - несколько раз;
ABV: 38% - 48% (Перу), 40% (Чили);
Выдержка:
- Перуанский - минимум 3 месяца в химико - нейтральной таре;
- Чилийский - предполагает выдержку в таре из дерева.
История Бодега Сан Исидро восходит к 1800-м годам, однако самые отдаленные документы, полученные из местных городских архивов, датируются только 1919 годом, когда Bodega San Isidro и ряд ее плантаций стали частью одной сделки купли-продажи. За эти годы на ликероводочном заводе сменилось несколько владельцев. Последним владельцем Bodega San Isidro до 2002 года была семья Мендиола, которая приобрела эту собственность в 1940 году.
В то время мастер-блендер Дона Бланка Мендиола и ее писко имели отличную репутацию и завоевали множество наград. Единственный сын Доны, Альфредо Мендиола вступил во владение компанией в 60-х годах, но, к сожалению, он закрыл коммерческую деятельность в 1968 году. Военное правительство экспроприировало всю землю у их владельцев и передало ее рабочим. Рабочие впоследствии создали сельскохозяйственные кооперативы и уничтожили виноградники, чтобы выращивать продукты для пропитания. Без виноградников больше нельзя было производить писко для коммерческих целей, только очень небольшие количества для личного потребления.
В 2002 году частные предприниматели, возглавляемые Карлосом Феррейросом С. и Диего Лорет де Мола, приобрели Bodega San Isidro, расположенную в долине Ика, округ Пуэбло-Нуэво, Ика-Перу. Новые собственники возрождают виноградники и производят писко выдающегося качества, что подтверждено многочисленными наградами. Сосредотачиваясь на поддержании стиля кустарного производства, насчитывающего более 100 лет, структуры ликероводочного завода были обновлены и расширены. Два медных перегонных куба, относящихся к 1800-м годам, были повторно собраны и восстановлены, были включены в процесс современные технологии, такие как пневматические прессы, которые повысили качество писко благодаря лучшей обработке винограда в процессе измельчения. Альфредо Мендиола присоединился к новой производственной команде, которая продолжает совершенствовать качество и процесс производства каждый год. В 2005 году Bodega San Isidro стала лидирующей компанией и главным экспортером писко в Перу.
Pisco "BarSol" Primero Quebranta — крепкий национальный перуанский напиток, изготовленный из отборного винограда сорта Куебранта.
Pisco "BarSol" Primero Quebranta дистиллируют и разливают по бутылкам на одном из старейших ликероводочных заводов в долине Ика, Bodega San Isidro.
Урожай собирается по достижении ягодами оптимальной спелости и сахаристости. На винокурне виноград подвергается дестеблированию при помощи специального оборудования, которое аккуратно отделяет ягоды от грозди, а затем мягкому прессованию. Писко делают из чистого виноградного сока без мякоти, кожицы и косточек. Полученное сусло ферментируется в стальных чанах в течение 8-12 дней.
Напиток производится в обоих стилях: puro (чистый, моносортовый) и MostoVerde (зеленый, самый мягкий и дорогой сорт). Также в линейку входит Acholado (гибридный писко, из купажа нескольких сортов винограда). "BarSol" — это признанный во всем мире и отмеченный наградами бренд перуанского писко, производимый в соответствии с высочайшими стандартами качества CONAPISCO (Национальная комиссия Писко).
В зависимости от исходного содержания сахара в винограде, конечное содержание алкоголя в готовом вине может составлять от 10% до 14%. Вино оставляют "отдыхать", пока мастер-дистиллятор не решит, что оно готово к дистилляции.
Вино перегоняют в медных аламбиках, получая на выходе дистиллят крепостью около 41-42%. Процесс изготовления писко чрезвычайно чувствителен, и требуется предельная точность. Мастер-дистиллятор имеет только один шанс сделать все правильно, поскольку Писко дистиллируется всего один раз, а разбавлять напиток водой и выдерживать его в дубовых бочках категорически запрещено. Перед реализацией готовый писко не менее 3 месяцев "отдыхает" в бутылках, чтобы избежать контакта с веществами, которые могут повлиять на вкусоароматическую палитру.
Регион: Перу
Производитель: Bodega San Isidro
Крепость: 41,3% ABV
Бренд: BarSol
Цвет: чистый, прозрачный
Вкус: насыщенный, сладковатый, гармоничный, с оттенками тропических и цитрусовых фруктов, сдобы, цветов абрикоса, пекана и темного шоколада, которые перетекают в долгое, стойкое и соблазнительное послевкусие
Аромат: Писко может похвастаться тонким ароматом с нотами сена, банана, свежей выпечки и спелых темных ягод, сбалансированными нежными цитрусовыми и цветочными тонами.
Факт: название бренда "BarSol" вдохновлено миссией и приверженностью компании Bodega San Isidro довести до каждого бара (Bar) мира лучшие продукты, произведенные под солнцем (Sol) долины Ика. "BarSol" специализируется на производстве писко с использованием винограда Куебранта, Италия и Торонтель.
- Нижний Арманьяк, Верхний Арманьяк или Тенарез;
- Для его производства использованы разрешенные белые сорта винограда;
- Был дистиллирован в арманьячном или шарантском аппарате до 31 марта, следующего за годом урожая;
- Крепость дистиллята составила от 52 до 72%;
- Крепость готового напитка – не менее 40%.
Armagnac Tenarese - около 40% производства. Почвы: глина, известняк.
Здесь производят крепкий характерный арманьяк, которые имеет потенциал к выдержке, выделяя характерные фиалковые цветочные ноты;
Haut-Armagnac (Верхний арманьяк) - менее 5% производства. Почвы: известняк, глина.
*Вина из каждого из этих регионов дистиллируют и выдерживают отдельно, чтобы получить регионально отличительный арманьяк, которые представляют регион, из которого они происходят.
Для изготовления арманьяка используются белые сорта винограда:
Фоль Бланш, Уни Блан, Коломбар, Бако 22А (Бако Блан);
-Разрешены любые виды прессования винограда для получения сока;
- Часто используется естественное брожение;
- Малолактическая ферментация не практикуется;
- Шаптализация запрещена;
- Сусло не фильтруется;
- Крепость сусла достигает 12%.
*Термин «single cepage» означает «один сорт винограда» и часто используется на этикетках арманьяка, которые сделаны только из одного сорта винограда.
2. Дистилляция:
- Дистилляция должна пройти не позднее 30 апреля следующего за урожаем года; *однако эта дата может быть сдвинута по решению BNIA*
- Разрешено использование как куба Вердье, так и шарантского аламбика;
- Куб Вердье в результате одной перегонки дает спирт крепостью 52-60%;
3. Выдержка и купажирование:
- Традиционно его выдерживают в бочках из черного дуба объемом 400 литров, изготовленных из местного дерева монлезум. Однако из-за нехватки этого дерева в настоящее время чаще используется дуб из лимузенских и тронсайских лесов;
- «Доля ангелов» составляет примерно 1,5%;
- При указании возраста арманьяка указывается возраст младшего спирта в купаже;
*Миллизимные арманьяки - одного года урожая
4. Классификация по выдержке:
VS (Very Special) - от 1 до 3 лет;
VSOP (Very Superior Old Pale) - от 4 до 5 лет;
Napoléon - от 6 до 9 лет;
XO (Extra Old) - 6 лет (до 2018) и 10 лет (после 2018);
Hors d'âge - более 10 лет.
Кальвадос — яблочный бренди из французской местности Нижняя Нормандия. Из яблок (иногда с добавлением груш) выжимают сидр, заквашивают на дрожжах и дважды перегоняют.
Киршвассер — фруктовый бренди из вишни
Сливовица — бренди из слив.
Боровичка — бренди из ягод можжевельника.
Poire Williams — бренди из груши.
Фрамбуаз — бренди из малины.
О-де-ви (фр. eau de vie) — прозрачный фруктовый бренди, наиболее распространён персиковый.
Палинка — венгерский фруктовый бренди (согласно венгерскому Закону о палинке от 2008 года название «палинка» может носить только произведённый в Венгрии из 100 % фруктового материала продукт, имеющий крепость не менее 37,5 %. Евросоюз подтвердил эксклюзивные права венгерских производителей на эту торговую марку).
1. Сбор и подготовка сырья
2. Ферментация
3. Дистилляция
4. Выдержка и купажирование
Все процессы для производства фруктового бренди схожи между собой, поэтому вся зависимость разновидностей будет распределяться только по тому, какой исходный продукт и его особенности.
Выжимки можно разделить на три группы:
- сброженные выжимки получаются при производстве столового красного вина способом брожения на мезге. Технология предполагает отделение их уже сбродившими, поэтому в них содержится определенная доля этилового спирта;
- чистые выжимки получаются в процессе производства столового белого вина или в производстве красного вина способом настоя (экстрагирования) на мезге или «по-белому». Такие выжимки отделяются до процесса брожения и поэтому богаты сахарами;
- подброженные выжимки получают при приготовлении розовых вин, когда процесс экстракции красящих веществ из винограда незначителен по времени и интенсивности. Такие выжимки содержат как спирт, так и сахара.
- в случае получения напитка из чистой выжимки, ее обрабатывают острым паром, что приводит к размягчению, выходу дополнительного количества виноградного сусла и экстрактивных веществ из кожицы, семян и гребней, а также к разбавлению водой, что делает возможным начало процесса брожения.
После обработки паром в разбавленную и размягченную выжимку вносят чистую культуру дрожжей и подвергают брожению. Поскольку обработка паром приводит к гибели дикой микрофлоры, брожение на чистых культурах дрожжей протекает стабильно и высокоэффективно, и заканчивается получением высокоспиртуозной браги, которая отправляется на перегонку.
3. Брожение
4. Дистилляция:
Существуют три вида перегонных аппаратов периодического действия.
- с прямым подогревом на огне – выжимки при этом провариваются в кипятке;
- на водяной бане – вода доводится до точки кипения, пар через коллектор попадает на выжимки;
- на пару – из специального котла подается пар, циклично и непродолжительно обрабатывающий выжимки.
Перегонные аппараты непрерывного цикла оснащены дозатором, который регулярно подает выжимку в секцию предварительного подогрева. Там ее обрабатывают восходящие спиртовые пары. Затем мезга поступает в дистилляционную камеру, где снова обрабатывается парами. Интенсивность ее пропаривания регулируется автоматически. Далее мезга попадает в чан, постоянно подпитывающий две или три ректификационные колонны. Они отвечают за разделение его на фракции.
Сначала удаляются головные фракции. Это летучие вещества с более низкой точкой кипения, чем у этилового спирта, имеющие малоприятный вкус.
На последнем этапе перегонки отделяются хвостовые фракции.
В результате остается средняя фракция, содержащая наибольшее количество этилового спирта и самый низкий процент посторонних примесей. Крепость дистиллята на выходе составляет порядка 70% об.
5. Выдержка
6. Купажирование
