Вермуты имеют давнюю историю. Первое упоминание о «предке» вермута – «Vinum Absinthiatum» – относится к IV веку до нашей эры и, согласно легенде, принадлежит Гиппократу.

Вино Гиппократа, по сути являлось ароматизированным вином. Ароматизация использовалась какая угодно, в качестве подсластителя использовался мед. Для фильтрации этого вина использовался «Рукав Гиппократа». Из себя он представлял обычный ситцевый мешочек через который процеживалось вино. И часто такие вина в дальнейшем, осветляли молоком.

77 год н.э. выходит книга Гая Плиния Старшего, где он расхваливает «ароматизированные вина», описывая их пользу для тела и ума. Основа вермутов, это полынь. Одно из первых упоминаний о полыни, в священной индусской книге «Атхарваведа». В ней говорится, что полынь использовалась при лечении целого спектра недугов. Вина, настоянные на травах, цветах и смолах, были широко распространены в античные времена.

Позднее венецианские торговцы завозили в Италию из разных стран множество специй: кардамон, ромашку, гвоздику, имбирь и прочие пряности, которые способствовали совершенствованию ароматизированных вин, используемых в то время в медицинских целях. Само слово «вермут» (от нем. "полынь") – wermut wein – возникло при дворе короля Баварии, оно было придумало итальянским гербаристом Алессио. В XVII веке изготовление вермута, центром которого стал итальянский город Турин, получило настоящее развитие. Этому благоприятствовало широкое производство белых вин в области Пьемонт и обилие душистых растений на склонах близлежащих Альп.

Винная основа для вермута: крепость от 15% до 23%, содержит не менее 80% этих компонентов:
- крепленое вино (вино, разбавленное спиртом в процессе брожения, которое при этом останавливается, а в вине остается часть сахара)
- мистель (виноградный сок, разбавленный спиртом, который препятствует брожению и сохраняет сладость вина)
- обычное вино крепостью не более 10%
- смесь всех перечисленных вин

Обязательное условие того, что аперитив может называться вермутом - это наличие в его составе полыни.

Каждая фирма производит вермуты, следуя своей секретной рецептуре, но можно выделить некоторые общие моменты. Обычно в качестве основы используют смесь белых вин, произведенных в разных регионах. Иногда смесь-основу выдерживают некоторое время, как правило, один год в больших дубовых чанах.
Основным компонентом любого вермута является альпийская полынь — доля полынной эссенции в различных вермутах доходит до 50 % от всех ароматизаторов.

Помимо полыни, характерную горечь вермуту может придавать кора хинного дерева, дубовник, пижма и шандра. Цветы бузины в сочетании с плодами кориандра и лимонной коркой могут развить в напитке сильный мускатный тон. Бессмертник, розмарин, можжевеловая ягода и зверобой добавляют в вермут смолистые оттенки. Мелисса, котовник и лимонная полынь придают букету цитрусовую ноту. А для смягчения контраста столь противоречивых компонентов в вермут в небольших количествах добавляют настои ромашки, гвоздики и ирисового корня. Виноделы считают, что эти составляющие способны мягко объединить весь комплекс ароматов вермута. А для закрепления букета используют сочетание экстрактов ванили, кардамона и аира.

Все растительные добавки подсушивают и растирают, а затем настаивают на водно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс около двадцати дней. За это время эфирные масла, смолы и прочие вещества растворяются и составляют необходимый букет. Перед воссоединением и экстракт, и вино-основа тщательно очищаются и фильтруются. Потом к ним добавляют ещё два необходимых ингредиента, сахар и спирт: первый — для того, чтобы сгладить излишнюю горечь экстракта, а второй — для лучшего растворения ароматических веществ и консервации. Дальше напиток проходит через стадию стабилизации — охлаждается до температуры минус 5 градусов и вновь фильтруется. После чего постепенно в течение недели восстанавливается нормальная комнатная температура.
Красные вермуты окрашивают кошенилью и карамелью. Используемые компоненты и их пропорция определяют вкус вермута каждой марки и каждого вида.

Итальянские вермуты производят в округе города Турин. Они, как правило, менее сухие по сравнению с французскими. Среди них наиболее распространены следующие разновидности.
- Vermouth Secco (Extra Dry) - сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 40 г/л.
- Vermouth Bianco - белый вермут, содержит от 100 до 150 г/л сахара.
- Vermouth Rosato - розовый вермут. Производят из смеси светлых и темных сортов винограда. По сахару между белым и красным вермутами.
- Vermouth Rosso - сладкий красный вермут, обязанный своим коричнево-янтарным оттенком добавлению карамели. Содержание сахара – 150 г/л
- Vermouth Bitter - горький биттер, относится уже ближе к дижестивам.

1863 год - Алессандро Мартини выкупает компанию по продаже вин и крепких напитков, в которой он работает, и вместе с энологом Луиджи Росси выпускает на рынок красный вермут Martini Rosso
1867 год - первая поставка вермута Martini в Нью-Йорк
1868 год - Король Викторио - Эммануэле разрешает поместить на этикетке Martini герб Савойского королевства
Конец 1860-х годов - в Америке появляется первый коктейль на основе вермута,
который так и назывался: Vermouth Cocktail
1874 год - изобретение коктейля Manhattan, который проложил путь новым смешанным напиткам
1900 год - Extra Dry – Мартини с пониженным содержанием сахара, идеальная основа для коктейлей
1903 год - открыты торговые представительства в 43 государствах, что обеспечивало продажи в 90 странах
1910 год - Bianco. За счет ноток ванили и других добавок чуть нежнее и мягче оригинального Rosso.
1912 год - Martini имеет 13 Гран При и более 40 медалей на международных конкурсах и является поставщиком королевских дворов Италии, Испании, Англии, Баварии, Португалии и даже Японии
1980 год - вермут Rosato, на основе купажа красного и белого вина.
1998 год - D'Oro. Золото в названии бренда намекает вовсе не на элитарность напитка, а на солнечный свет и летнее тепло – бренд разработан специально для североевропейских стран, которым не хватает солнечных дней. Во вкусе чувствуются цитрусовые нотки.
1998 год - Fiero, выпускают для граждан Бенилюкса.
2009 год - Rose, вермут на основе автохтонных сортов итальянского винограда из провинций Венето и Пьемонт.
2013 год - Spirito, «мужская» вариация напитка крепостью 33 градуса
2015 год - выпуск суперпремиальных вермутов Martini Riserva Speciale Ambrato и Martini Riserva Speciale Rubino

Французский вермут представлен сухими, полусухими и сладкими сортами, хотя Францию принято считать родиной именно сухих напитков. Алкоголь с крепостью 15-18 градусов производится на базе белого, реже красного вина из местного винограда – преимущественно сорта Уни Блан. Как и в разновидностях других стран, главный ароматический компонент представлен альпийской полынью. К нему добавляют множество других трав и специй – корень ириса, дягиль, цветы ромашки и винограда, имбирь, корицу и др. Растительные компоненты, настоянные на спирте, отдают весь свой аромат, благодаря чему напиток приобретает неповторимый сложный букет.

Вермуты Франции производятся прежде всего в нескольких регионах страны – Савойя, Коньяк, Лангедок-Руссийон. Главный город Савойи – Шамбери – единственное место во Франции, в котором производится алкоголь с защищенным по географическому происхождению наименованием. Ценные сорта проходят выдержку в бочках из дуба – срок созревания может достигать трех лет.

Компания Dolin до сих пор производит аутентичный вермут по старым правилам: производство в Шамбери, мацерация настоящих растений, а не использование предварительно подготовленных настоек. Конечный продукт — вермут Dolin содержит 75-80 % вина, что намного больше, чем у большинства промышленных ароматизированных вермутов.
Производится вермут Dolin непосредственно в Шамбери — главном городе французского департамента Савойи в Южных Альпах. Первоначально базовое вино происходило из местных савойярдских виноградников, в частности La Combe de Savoie и Montmélain. Сегодня вино поставляется со всей Франции, в основном, из виноградников Арманьяка в департаменте Жерс. Отличительная черта вермутов Dolin — особый вкус и аромат растений, которые собирают на альпийских лугах выше Шамбери. Эти вермуты характеризуются свежестью, чистотой и сложностью; они, в частности, легче, суше и менее жгучие, чем вермуты крупных промышленных производителей.
Дом Dolin был основан Жозефом Шавассом в 1821 году; его дочь со своим мужем Луи Фердинандом Доленом продолжили дело отца и сыграли ключевую роль в развитии и успехе Vermouth de Chambéry. Семья Доленов управляла компанией в течение трех поколений, но в 1920 году, не имея наследников, была вынуждена продать ее своим друзьям — семье Севез, которая владеет ей и по сей день.
Точный рецепт семейного вермута держится в тайне, но известно, что для его производства используется до 35 различных растений, среди которых полынь, иссоп, ромашка, можжевельник, хинная кора и лепестки розы. Растения настаиваются в сухом вине из винограда сорта «уни блан» на протяжении семи месяцев.

Chamberyzette

Аперитив, сладкий

Регион: Франция, Савойя

Производитель: Maison Dolin and Cie

Крепость: 16%

Компания Dolin является одним из немногих оставшихся независимых производителей вермута и последним по производству аперитива "Шамбэризет". Процесс его изготовления начинается с производства базового белого вина с нейтральным вкусом и ароматом. В конечной смеси присутствует целый букет из 54 трав и растений, которые подвергались мацерации в течение несколько месяцев. Точный рецепт аперитива держится в строжайшем секрете с XIX века. Его сладость доводится до 30 г/л, а индивидуальный аромат и восхитительный цвет приобретается благодаря добавлению сока земляники.

Компания Lillet была основана в 1872 г. братьями Полом и Реймондом Лилле в маленькой деревушке под названием Подансак, на юге Бордо.
Аперитив Lillet был впервые изготовлен в 1887 году и представлен как тонизирующее средство для поддержания здоровья, поскольку в его состав входил хинин, очень популярный в то время. Хинин использовался для лечения малярии и других болезней. Традиционно вся продукция, имеющая в своем составе хинин, была красного цвета. Братья же решили сделать "ход конем", изготовив свой напиток на основе белого вина. И не прогадали — аперитив Lillet Blanc стал очень популярен в Европе и Северной Африке, а немного позже и в Америке. До 1970 года аперитив носил название Kina Lillet.
В 1962 году началось производство Lillet Rouge, и этот напиток сразу завоевал сердца любителей красных вин.
В 1995 году бренд Lillet выиграл золотую медаль на Международном конкурсе вина, а в 1999 году стал одним из 100 самых продаваемых брендов во Франции.
До 2011 года существовало всего два вида аперитива — белый и красный, но с 2011 года компания выпустила на рынок новый продукт — Lillet Rose, который сразу же снискал популярность у женского пола.

В производстве всех трех видов напитка используется перуанский хинин, сладкие апельсины из Испании и Марокко, горькие апельсины из Гаити. Основой выступает молодое вино с нейтральным вкусом, а входящие в состав 10 ликёров — исключительно фруктовые. Все ингредиенты смешиваются со спиртом и выдерживаются в дубовых бочках.

История Bonal восходит к тому времени, когда Ипполит Бонал, осиротевший в возрасте 12 лет, вошел в Большой Шартрезский монастырь в 1850 году и стал «братом Рафаилом». После изучения медицины и фармацевтики он покинул монастырь и в 1865 году создал Bonal, который выделялся своим исключительной сложностью и восхитительным вкусом.
Аперитив Бональ изготавливается из настоя горечавки, цинхоны (хинина) и трав гор Шартрез-Гранд. Все растительные ингредиенты Боналя настаиваются на мистеле . Мистель получают путем добавления спирта к неферментированному или частично ферментированному виноградному соку, который останавливает процесс ферментации, в результате чего получается напиток, который слаще, чем полностью ферментированный виноградный сок.
Ключевым ингредиентом в Бонале является корень горечавки, известный своими пищеварительными и тонизирующими свойствами, поэтому его называют " ouvre l'apetit " или "откройте аппетит".
Традиционно используется в качестве альтернативы красным вермутам в коктейлях.